2011 年 12 月 3 日 / 最終更新日時 : 2011 年 12 月 3 日 admin しぇふのおしごと 鴨もも肉のコンフィとカスレ フレンチビストロの定番メニュー“鴨もも肉のコンフィ”。 ただ焼くだけでは硬くて非常に食べにくい鴨のもも肉を 低温の脂の中でじっくりと煮ていくように火を入れて ほろほろっと崩れるくらいに柔らかく、しっとりと仕上げた料理です […]
2011 年 11 月 23 日 / 最終更新日時 : 2011 年 11 月 23 日 admin しぇふのおしごと オイスターのコンフィ 牡蠣の季節がやって来ました。 毎年この時期になると登場するメニュー“オイスターのコンフィ”。 今年は広島産のカキを使用しております。 たっぷりの塩であく抜きをして水洗いし、水気を切ります。 ぷりっとしたつややかな牡蠣の身 […]
2011 年 10 月 13 日 / 最終更新日時 : 2011 年 10 月 13 日 admin しぇふのおしごと 栗。 代表的な秋の味覚のひとつ、栗。 国産の栗をひとつひとつ丁寧に鬼皮をむき 渋皮を残した状態の“渋皮煮”にします。 鬼皮をむいた栗を、水と重曹であく抜きします。 透明だった水がこんな色に・・・。 15分ほど煮 […]
2011 年 9 月 23 日 / 最終更新日時 : 2011 年 10 月 5 日 admin しぇふのおしごと アメリケーヌ・ソース “本日の鮮魚料理”に登場の定番ソース。 たっぷりのオマール海老の頭や殻、香味野菜、トマトなどから じっくりと旨みを引き出したソースです。 まずはぶつ切りにしたオマール海老を香ばしく炒めます。 […]